خلف واجهات الحلوى في بيروت: أرقام صادمة عن الهدر وأسباب خفية

تكشف بيانات تشغيلية داخلية لإحدى المؤسسات الكبرى للحلويات العربية في بيروت جانباً من المشكلة المرتبطة بصناعة الحلويات العربية. ترتبط هذه الحلويات التي تملأ واجهات المحال في لبنان بالضيافة والأعياد والمناسبات، لكن خلف صواني الكنافة والبقلاوة والمعمول يبقى هناك هدر قلّما يُقاس.

في هذا القطاع، لا يبدأ الهدر عندما تبقى الحلوى غير المباعة في نهاية اليوم، بل يبدأ في لحظة شراء المواد الأولية، مروراً بالتخزين والتحضير والإنتاج والعرض، وصولاً إلى البيع. ومع محدودية البيانات الخاصة بقطاع الحلويات العربية، تبقى كلفة هذا الهدر وأسبابه الحقيقية غير موثقة بما يكفي.

تُظهر البيانات التشغيلية الداخلية لإحدى المؤسسات الكبرى للحلويات العربية في بيروت أن الهدر تراوح بين نحو 3 و7% من إجمالي الإنتاج. وفي شهر واحد، بلغت الخسائر المرتبطة بالهدر نحو 2000 دولار نتيجة ممارسات تشغيلية غير سليمة، ثم انخفضت إلى نحو 500 دولار في الشهر التالي بعد تصحيح الممارسات، أي بتراجع بلغ 75%.

تبدأ الوقاية من الهدر في قطاع الحلويات العربية قبل أن يصبح الطعام فائضاً؛ فبدلاً من السؤال عمّا يمكن فعله بصينية كنافة أو بقلاوة لم تُبع، يجب التساؤل عن سبب إنتاج كميات تفوق الحاجة. كما أن سلامة الغذاء تلعب دوراً أساسياً، إذ إن ترك القطر أو المكسرات مكشوفة يساهم في تقصير قابلية المنتج للاستخدام الآمن، إلى جانب أهمية مراقبة درجات الحرارة والرطوبة في المخازن.